Dal 14 gennaio un ciclo di 4 incontri sulle conoscenze teorico-pratiche basilari per lavorare ai fornelli.
Saper cucinare è un’arte che richiede costanza, fantasia e applicazione; farlo bene è tutt’altro che facile!
Se quando siete in casa non riuscite ad andare al di là di un piatto di spaghetti scotti, ma sentite la necessità di qualcosa di più e di meglio, ma anche se avete già il sacro fuoco della passione e intendete perfezionarvi, ecco un corso che fa per voi. Le lezioni trattano vari argomenti: dall’utilizzo dell’utensileria alle principali tecniche di cottura, dai metodi di conservazione degli alimenti alle salse e ai fondi di cottura.
Il corso, organizzato dalle 3 condotte bergamasche, si caratterizza per l’importanza fondamentale rivestita dalla pratica. Questo comporta una contrazione del numero di partecipanti (massimo 15) e si svolgerà alla SAPS Pentole Agnelli, luogo dotato di cucina professionale. I docenti saranno Gilberto Venturini e Marcella Cicognetti.
Ad ogni partecipante sarà consegnato:
– una dispensa di Tecniche di cucina
– il libro “Ricette d’osteria d’Italia”
– una cartellina Slow Food
– un libretto di frequenza
– un quaderno per gli appunti
Quando: lunedì 14, martedì 15, lunedì 21, martedì 22 gennaio 2013 ore 19
Dove: SAPS, Pentole Agnelli (www.sapsitalia.it) – Via Madonna, 24 – Lallio (Bg)
Per prenotare: slowfood.treviglio@gmail.com o tel 335.8127207 – Numero massimo partecipanti: 15
Quota di partecipazione: 180 euro; i Master sono riservati ai Soci Slow Food; gli aspiranti Soci possono associarsi in occasione della partecipazione al Master al costo ridotto di 25 euro (anziché 58 euro); gli under 30 non ancora Soci possono associarsi al costo di euro 10.
Per conoscere il programma del Master:
Prima Lezione: L’ortofrutta
– Scegliere e acquistare gli ortaggi secondo il criterio del buono, pulito e giusto
– Principali coltelli ed attrezzi per le operazioni di taglio
– Affettare, tagliare, tagliuzzare, grattugiare, tritare, tornire ortaggi e la frutta
- Esercizi pratici di taglio di base di carote, zucchini, peperoni e carciofi (julienne, mirepoix e brunoise, tornire i carciofi)
– Realizzazione tecniche di cottura:
- al salto (cipolle e peperoni)
- brasare (carciofi)
- bollire (carote, zucchini)
- sbianchire (carciofi)
- teoria e pratica del friggere per immersione (cipolle, carciofi)
– Utilizzazione scarti di lavorazione degli ortaggi per realizzare salse e vellutate
– L’evoluzione del concetto di “giusto punto di cottura” delle verdure
– L’evoluzione dal crudo al cotto e il ritorno del crudo
- il triangolo gastronomico di Levis Strauss e la nascita della cultura
- il tabù del crudo
- l’avvento della nuova cucina e la rivincita del crudo
– Evoluzione dell’arte dell’imbandigione (cenni)
Ricette realizzate e degustate
– Carciofi alla greca (tecnica di taglio: tornire, tecnica di cottura: brasare)
– Chitarrine alle verdure con vellutata di zucchini (Tecnica di taglio: julienne. Tecniche di cottura: bollire, cuocere al salto, brasare)
Seconda Lezione: I cereali e legumi
– Cenni sulle varie tipologie e la qualità dei cereali
– Caratteristiche del grano tenero e duro e loro utilizzazione gastronomica
– La pasta nella tradizione casalinga, artigianale e industriale
– Le caratteristiche fisiche dell’impasto
- tecniche per ottenere la formazione del reticolo (acqua, uova, acqua calda, lecitina)
– Realizzazione pratica della pasta con la semola di grano duro (o con la farina bianca a seconda delle
occasioni) (60’)
- realizzare l’impasto
- realizzare le forme (pici, cavatelli, orecchiette, trofie, maccheroni a ferretto, busiati… ecc.)
– Il riso: coltivazione, varietà, caratteristiche, difetti, qualità
– la sottospecie indica
- diffusione geografica
- caratteristiche morfologiche
- comportamenti in cottura
- caratteristiche gastronomiche
- varietà principalili
– La sottospecie japonica
- diffusione geografica
- caratteristiche morfologiche
- comportamenti in cottura
- caratteristiche gastronomiche
- varietà principali
– La tecnica di cottura pilaf (realizzazione)
– La tecnica di realizzazione del risotto mantecato
– Cenni su altre preparazioni (risi veneti, riso al salto, tiella… ecc.)
– Le componenti gustative e tattili: la cucina degli abbinamenti per contrapposizione
– L’evoluzione della cucina dalla tradizione alla contemporaneità
Ricette realizzate e degustate
– Risotto mantecato al vino rosso
– Riso pilaf con brunoise di verdure
– Pasta al pomodoro
Terza Lezione: La carne
– Criteri di acquisto delle carni secondo i principi del buono, pulito e giusto
- l’allevamento industriale
- l’allevamento tradizionale
– Tecniche di base del disossare
- esercizio di disosso di un pollo
- esercizio di disosso di un coniglio
– Utilizzo delle ossa per la realizzazione di fondi
– Tecnica di realizzazione delle salse moderne
– Esecuzione tecniche di cottura
- rosolare
- arrosto morto (giambonetti ripieni)
- brasare (coniglio alla ligure)
- sobbollire (aiguillettes di pollo)
- al salto (petti di pollo)
– Tecnica di realizzazione di salse emulsionate
– Tecniche di conservazione degli alimenti dopo la cottura
– Le pentole ed altri attrezzi di cucina
Ricette realizzate e degustate
– Giambonetti ripieni in arrosto morto
– Petto di pollo al salto con salsa emulsionata al vino bianco
– Filetti di pollo pochés con salsa emulsionata all’aceto balsamico
– Coniglio alla ligure con vellutata di finocchi
Quarta Lezione: Il pesce
La scelta e l’acquisto dei pesci:
- pesca industriale e piccola pesca artigianale
- utilizzazione delle specie povere e sotto-utilizzate
- rispetto delle specie in pericolo di estinzione
Il pesce allevato
- opportunità e problematiche
- allevamento intensivo e allevamento estensivo
Pulizia e filettatura dei pesci
- esercizio di tecnica di pulizia e filettatura dei pesci grandi e piccoli
- esercizio di pulizia e cottura delle cozze
- esercizio di pulizia dei crostacei
L’utilizzazione degli scarti:
- esercizio di realizzazione del fumetto
- esercizio di realizzazione del fondo di crostacei
I molluschi caratteristiche e comportamenti in cottura:
seppie, calamari, totani, moscardini, polpi.
esercizio di pulizia e cottura delle seppie (cottura breve e cottura prolungata)
– Tecnica di cottura del sobbollire (poché
– Tecniche di conservazione del pesce fresco
– Tutte le tecniche di cottura: riepilogo
Ricette realizzate e degustate
– Risotto ai porri e fumetto con gamberi nel loro succo (Tecniche utilizzate: mantecare, realizzare fondi, emulsionare)
– Acquapazza di orate, seppie e cozze (Tecnica utilizzata: sobbollire)
– Seppie in umido (Tecniche utilizzate: brasare)