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Gennaio 2013-Master of food: corso di cucina

     

    master-cucina1-600x479-300x239Dal 14 gennaio un ciclo di 4 incontri sulle conoscenze teorico-pratiche basilari per lavorare ai fornelli.

    Saper cucinare è un’arte che richiede costanza, fantasia e applicazione; farlo bene è tutt’altro che facile!
    Se quando siete in casa non riuscite ad andare al di là di un piatto di spaghetti scotti, ma sentite la necessità di qualcosa di più e di meglio, ma anche se avete già il sacro fuoco della passione e intendete perfezionarvi, ecco un corso che fa per voi. Le lezioni trattano vari argomenti: dall’utilizzo dell’utensileria alle principali tecniche di cottura, dai metodi di conservazione degli alimenti alle salse e ai fondi di cottura.

     Il corso, organizzato dalle 3 condotte bergamasche, si caratterizza per l’importanza fondamentale rivestita dalla pratica. Questo comporta una contrazione del numero di partecipanti (massimo 15) e si svolgerà alla SAPS Pentole Agnelli, luogo dotato di cucina professionale. I docenti saranno Gilberto Venturini e Marcella Cicognetti.

     Ad ogni partecipante sarà consegnato:
    – una dispensa di Tecniche di cucina
    – il libro “Ricette d’osteria d’Italia”
    – una cartellina Slow Food
    – un libretto di frequenza
    – un quaderno per gli appunti

    Quando: lunedì 14, martedì 15, lunedì 21, martedì 22 gennaio 2013 ore 19
    Dove: SAPS, Pentole Agnelli (www.sapsitalia.it) – Via Madonna, 24 – Lallio (Bg)
    Per prenotare: slowfood.treviglio@gmail.com o tel 335.8127207 –  Numero massimo partecipanti: 15
    Quota di partecipazione: 180 euro; i Master sono riservati ai Soci Slow Food; gli aspiranti Soci possono associarsi in occasione della partecipazione al Master al costo ridotto di 25 euro (anziché 58 euro); gli under 30 non ancora Soci possono associarsi al costo di euro 10.

     

    Per conoscere il programma del Master:

    Prima Lezione: L’ortofrutta

    – Scegliere e acquistare gli ortaggi secondo il criterio del buono, pulito e giusto
    – Principali coltelli ed attrezzi per le operazioni di taglio
    – Affettare, tagliare, tagliuzzare, grattugiare, tritare, tornire ortaggi e la frutta

    • Esercizi pratici di taglio di base di carote, zucchini, peperoni e carciofi (julienne, mirepoix e brunoise, tornire i carciofi)

    – Realizzazione tecniche di cottura:

    • al salto (cipolle e peperoni)
    • brasare (carciofi)
    • bollire (carote, zucchini)
    • sbianchire (carciofi)
    • teoria e pratica del friggere per immersione (cipolle, carciofi)

    – Utilizzazione scarti di lavorazione degli ortaggi per realizzare salse e vellutate
    – L’evoluzione del concetto di “giusto punto di cottura” delle verdure
    – L’evoluzione dal crudo al cotto e il ritorno del crudo

    • il triangolo gastronomico di Levis Strauss e la nascita della cultura
    • il tabù del crudo
    • l’avvento della nuova cucina e la rivincita del crudo

    – Evoluzione dell’arte dell’imbandigione (cenni)

    Ricette realizzate e degustate
    – Carciofi alla greca (tecnica di taglio: tornire, tecnica di cottura: brasare)
    – Chitarrine alle verdure con vellutata di zucchini (Tecnica di taglio: julienne. Tecniche di cottura: bollire, cuocere al salto, brasare)

    Seconda Lezione: I cereali e legumi

    – Cenni sulle varie tipologie e la qualità dei cereali
    – Caratteristiche del grano tenero e duro e loro utilizzazione gastronomica
    – La pasta nella tradizione casalinga, artigianale e industriale
    – Le caratteristiche fisiche dell’impasto

    • tecniche per ottenere la formazione del reticolo (acqua, uova, acqua calda, lecitina)

    – Realizzazione pratica della pasta con la semola di grano duro (o con la farina bianca a seconda delle
    occasioni) (60’)

    • realizzare l’impasto
    • realizzare le forme (pici, cavatelli, orecchiette, trofie, maccheroni a ferretto, busiati… ecc.)

    – Il riso: coltivazione, varietà, caratteristiche, difetti, qualità
    – la sottospecie indica

    • diffusione geografica
    • caratteristiche morfologiche
    • comportamenti in cottura
    • caratteristiche gastronomiche
    • varietà principalili

    – La sottospecie japonica

    • diffusione geografica
    • caratteristiche morfologiche
    • comportamenti in cottura
    • caratteristiche gastronomiche
    • varietà principali

    – La tecnica di cottura pilaf (realizzazione)
    – La tecnica di realizzazione del risotto mantecato
    – Cenni su altre preparazioni (risi veneti, riso al salto, tiella… ecc.)
    – Le componenti gustative e tattili: la cucina degli abbinamenti per contrapposizione
    – L’evoluzione della cucina dalla tradizione alla contemporaneità

    Ricette realizzate e degustate

    – Risotto mantecato al vino rosso
    – Riso pilaf con brunoise di verdure
    – Pasta al pomodoro

    Terza Lezione: La carne

    – Criteri di acquisto delle carni secondo i principi del buono, pulito e giusto

    • l’allevamento industriale
    • l’allevamento tradizionale

    – Tecniche di base del disossare

    • esercizio di disosso di un pollo
    • esercizio di disosso di un coniglio

    – Utilizzo delle ossa per la realizzazione di fondi
    – Tecnica di realizzazione delle salse moderne
    – Esecuzione tecniche di cottura

    • rosolare
    • arrosto morto (giambonetti ripieni)
    • brasare (coniglio alla ligure)
    • sobbollire (aiguillettes di pollo)
    • al salto (petti di pollo)

    – Tecnica di realizzazione di salse emulsionate
    – Tecniche di conservazione degli alimenti dopo la cottura
    – Le pentole ed altri attrezzi di cucina

    Ricette realizzate e degustate
    – Giambonetti ripieni in arrosto morto
    – Petto di pollo al salto con salsa emulsionata al vino bianco
    – Filetti di pollo pochés con salsa emulsionata all’aceto balsamico
    – Coniglio alla ligure con vellutata di finocchi

    Quarta Lezione: Il pesce

    La scelta e l’acquisto dei pesci:

    • pesca industriale e piccola pesca artigianale
    • utilizzazione delle specie povere e sotto-utilizzate
    • rispetto delle specie in pericolo di estinzione

    Il pesce allevato

    • opportunità e problematiche
    • allevamento intensivo e allevamento estensivo

    Pulizia e filettatura dei pesci

    • esercizio di tecnica di pulizia e filettatura dei pesci grandi e piccoli
    • esercizio di pulizia e cottura delle cozze
    • esercizio di pulizia dei crostacei

    L’utilizzazione degli scarti:

    • esercizio di realizzazione del fumetto
    • esercizio di realizzazione del fondo di crostacei

    I molluschi caratteristiche e comportamenti in cottura:
    seppie, calamari, totani, moscardini, polpi.
                esercizio di pulizia e cottura delle seppie (cottura breve e cottura prolungata)

    – Tecnica di cottura del sobbollire (poché
    – Tecniche di conservazione del pesce fresco
    – Tutte le tecniche di cottura: riepilogo

    Ricette realizzate e degustate
    – Risotto ai porri e fumetto con gamberi nel loro succo (Tecniche utilizzate: mantecare, realizzare fondi, emulsionare)
    – Acquapazza di orate, seppie e cozze (Tecnica utilizzata: sobbollire)
    – Seppie in umido (Tecniche utilizzate: brasare)

     

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